豆腐脑白的字号叫西域斋，是久闻北京城的老字号。豆腐脑白的创始人祖居山东临清，清朝同治年间进北京，并从事售卖豆腐脑的生意。很快买卖便红火了起来，为此特意于清朝光绪三年（即公元1877年）将夫人和儿子白玉山、侄子白成山从山东老家接到北京共同料理生意。当时经常摆摊的地方有牛街土地庙、广和戏楼门口、菜市口广安菜市场、天桥市场、厂甸等处。 豆腐脑白第一代经营者名叫白石光，自光绪年间开始经营这种小吃，经过三代人的不断改进，豆腐脑白制作的豆腐脑质地更加白嫩、味道醇香。 豆腐脑白第三代传人名叫白文启，据白老介绍，最初的豆腐脑在制作卤汁时，因为主料有羊肉，有股膻气。而豆腐脑白在制作卤汁时用口蘑勾卤，不仅去掉了膻味，而且增加了香气。豆腐脑白的豆腐脑，不腻不膻、利口清香、回味无穷。 早在清同治年间(公元1875年)，祖居山东临清的白利、白明哥儿俩逃难到京城，为了维持生计，哥儿俩开始帮人家干杂活，省吃俭用积攒了点钱，干起了磨豆腐的生意。因为他们所加工的豆腐，精工细作，豆腐的质量好，哥儿俩待人又热情实在，很快赢得了顾客们的好评，生意也越做越红火。后来，哥儿俩又在制作豆腐的基础上制作出比豆腐还嫩的豆腐脑，并根据北京人吃面条时在白坯面上浇卤的习惯，研制出一种鲜咸味的卤汁，使豆腐脑的味道既鲜嫩又有滋味。一来二去，大家都知道他们的豆腐脑货真价实，服务热情，人们亲切地称呼他们“豆腐脑白”，哥儿俩就成了“豆腐脑白”的创始人。 “豆腐脑白”制作的豆腐脑洁白细嫩，入口即化且有豆奶之香，浇上用薄薄的鲜羊肉片、上等的口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁，橙红透亮，不稀不稠，再淋上蒜汁或辣椒油，吃在嘴里入口即化，豆浆的香味，卤汁的鲜咸，一口豆腐脑，一口刚出炉的芝麻烧饼，那鲜香味美的口感，吃得人满嘴喷香。 白家的豆腐脑讲究色泽洁白细嫩，尤其是在卤汁的制作上更具特色，味道醇厚。原料上讲究用张北坝上台蘑泡水，水变红以后敝去渣滓沉淀，将上等的黄花、木耳以及切成纸一样薄的羊后腿片勾芡加细盐熬成。 后豆腐脑白的手艺传到第三代白文启手中，全家人兢兢业业，使得豆腐脑白名冠京城，当时的都是西域斋的座上常客。1956年公私合营，1957年底西域斋合营到大栅栏国营茶馆（即现在大栅栏南来顺），白文启被分配到市民政局工作一直到退休。以后，退休在家的白文启带领着豆腐脑白传人白振强和女儿女婿，于1992年在西四小吃胡同重操旧业，恢复了豆腐脑白这一传统老字号，1995年还在老北京微缩景园开设了分号。1997年回归和建国50周年，白文启不顾年迈，带领着白振强等人参加了在钓鱼台国宾馆和中国大饭店举行的庆祝活动，为党和国家领导人亲手制作白记豆腐脑，受到了党和国家领导人、、亲切。 现在豆腐脑白的传人白振强本着原汁原味的旨又在王府井小吃城开辟了一翻新的天地，同时又在为培养下一代豆腐脑白而奔忙着。 日前白振强对笔者说了这样一句话：我们豆腐脑白的制作绝技已经有100多年的历史了，我有责任把它传下去，因为它不属于我个人，它是我们中华民族的饮食瑰宝，是穆斯林的骄傲。返回搜狐，查看更多陕西省副省长李金柱
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