包客常识雕爷亲身揭秘：雕爷牛腩为何失败了？

　　今天明明都周三了！为何美剧《》、《破产姐妹》、《国土安全》都没更新？太恶劣了，没事干啦……时间还早，无心睡眠，干脆码字。

　　码点啥呢？突然想起，这两天白天，不断有人微博@我，说有个叫“的大熊”一笨笨，写了篇《雕爷牛腩为什么不会成功》傻文，喊我反驳一下，我简直笑疯了，什么？最近三年餐饮行业，还有比雕爷牛腩更成功的案例么？你不如去写篇《为什么小米不会成功》比较好吧？

　　哦，对了，那个傻蛋好像还真写了，写了好几年，持续不断黑小米……当然，黑得很见效，确实把小米黑得不太成功，目前仅仅世界第三而已。我就想啊，这家伙，没准是传说中的“红嘴乌鸦”，和贝利那种“黑嘴乌鸦”不同，贝利是夸谁谁死，红嘴乌鸦的特点是骂谁谁红——所以，我得求着这枚废柴多骂我几篇，最好把我骂成小米那样，世界第三我也勉强忍了！

　　不过，又有很多人告诉我，这个家伙是干什么“微商培训” 的，嗯，这个最近名声可不太好，专门囤货，然后朋友圈卖三无产品的……考虑到“的大熊”本人商业常识差到无以复加，居然很多人夸他那篇烂文“写得很有道理”，我就只能出手救人了——各位，商业是有逻辑的，那篇屎，漏洞像是筛子一样多，我捡几个大漏勺讲讲，算是给弱弱们免费上课。

　　一开篇，就破绽大开：

　　——请问，这是小学二年级以上能的逻辑吗？鼎辉和俏江南都做不成的事情，别人就做不成？那诺基亚和摩托罗拉做不成的事情，乔布斯也就一定做不成呗？这两者之间有必然联系么？而且，什么叫“做成”呢？上市就算做成？小南国和味千拉面也都成功上市了呀？更何况外婆家和海底捞的老大都分别在不同场合跟我讲过，“上市干嘛？现金多得花不完？为何上市分给别人？”偷偷透露一句，海底捞甚至现金多到当LP，投钱给VC，曲线投资别人的产业上市赚钱花。

　　然后，“的大熊”直指：

　　哦，我必须纠正一下，你只能说，“我觉得难吃”，懂不？这就好像我只能代表我自己说“觉得你二逼熊长得太娘炮了”，而你妈觉得你帅得和贝克汉姆有一拼一个道理。

　　谁能代表别人？看看大众点评网啊！大众点评网上动辄几千条评论打分，平均下来可信度远远比单个人强——即使考虑到雕爷本人，经常各种拉，哈哈哈，也不太担心。说个好玩的，大众点评网甚至出现这样的评论，写道，“啥玩意儿啊？居然叫爷，才不会吃，妈蛋！”然后给个一颗星……但是，你懂，一旦上千人点评后，这种奇葩打分会被分摊掉的。

　　大众点评网上，已开业的雕爷牛腩一共7家店，其中最低三颗半星1家，四颗星5家，四颗半星1家——那么这到底算是好还是不好呢？我们得找个参照物——我找的是我偶像，鼎泰丰，小笼包，客单价和雕爷牛腩近似（雕爷牛腩150元，鼎泰丰130元），店都以开在Shopping Mall为主，而且都是带有“轻奢”性质，我主打一碗牛腩，他主打一笼包子。更关键的是，鼎泰丰是当年《纽约时报》评选的世界十大餐厅之一，鼎泰丰更获得米其林一星，要知道，我对雕爷牛腩的定位，就是参照着未来米其林进，我去拿一颗星的。（废话，这个150元价位，成本所限，三颗星是做梦好不好？）

　　结果揭晓：鼎泰丰刚好也是开业了7家店，大众点评网成绩——三颗半星2家，四颗星5家，没有四颗半星或以上——哎呦喂！好像雕爷牛腩还赢了我偶像鼎泰丰呢耶！！此处应有掌声！

　　我另一个偶像，牛逼到炸裂然后闪亮的大董，中餐做到今天中国的顶尖、乃至极致了，大董8家店——三颗半星2家，四颗星1家，四颗半星5家——当然成绩略赢雕爷牛腩了，不过，仅仅是略输给大董，我心甘情愿嘛！毕竟大董是30年经验的顶尖才华厨师出身，是中餐厨师的骄傲，而我只是个吃货而已。（以上数据，截止2014年12月4日凌晨统计。）

　　各位，清楚了吗？雕爷牛腩肯定算不上顶尖好吃，但群众打分远远在“平均值”之上。甚至都略赢了米其林一颗星水准的鼎泰丰……夫复何求呢？更好吃下去的话，我怕我忍不住涨价了呀，哈哈哈~

　　“的大熊”还没完，继续说：

　　天哪！这位二逼熊，您能去读点书再去那些微商的笨笨好不好？您这啥水平呀？我再整天厚脸皮吹牛逼，也不敢说“坪效”是“雕爷提出的概念”呀！这是全世界，听好，是全世界，这一百年来搞零售业、搞餐饮业的核心指标懂不懂？

　　翻台率仅仅是一个参数，但不能充分经营情况。举例来说，高档法餐厅，翻台率差到鬼哭狼嚎，中午几乎很难做满，晚上最多翻一台，一天下来，翻台率能到1.5台简直就算惊人了，但为何法餐厅能赚钱呢？废话，另一个指标啊！客单价！高档法餐厅客单价500元以上好不好，如果开瓶好酒，直接客单价1000往上了，法餐和快餐拼翻台是哭死，问题是这一台顶肯德基翻50台好吗？而肯德基平均好的店，一天也就翻9台了不起了……

　　雕爷牛腩大悦城店，哦，抱歉，最高也能翻9台。（其他店，平均在4~5台之间）所以，翻台率恰恰是无数中国餐饮界人士艳羡雕爷牛腩到眼珠子掉出来的指标——雕爷牛腩牛逼就在于，翻台又高，客单价150元同时是Shopping Mall里最高区间的。比Mall里平均水准的100元客单价，足足高了50%，好呀！

　　翻台率乘以客单价，再除以平米数，得出的“坪效”，才是最能反映经营状况的。虽然还有人效和各种成本控制等指标，但通常而言，知道坪效高低，就知道经营优劣了。法餐是翻台低、客单高，快餐是翻台高、客单低，而雕爷牛腩是翻台高、客单高。

　　雕爷是怎样做到坪效第一呢？就是我去年曾经讲过的餐饮业战略布局了——谋局，把事情想清楚，无比重要。我着，第一家店开业前，就投资了近千万的中央厨房，然后呢？然后就赔钱呗……第一家店开业生意爆满，但很赔钱，第二家店仍然爆满，但仍然很赔钱……但第三家店开业仍然爆满后，就赔得不那么多了！第四家店开业后就有微利了，第五家就赚钱很明显了，第六家赚钱就高过平均业界水准了，第七家就有点赚得夸张了……而我现在有11家店开业了好不好！7家雕爷牛腩，1家薛蟠烤串，2家皮娜鲍什下午茶，1家切客闹煎饼……品牌虽多，你以为我中央厨房需要建更多吗？还是那一个就够！这就是我那本书《MBA教不会的创富课》里重要的一章：资金使用的杠杆率。

　　随着更多雕爷牛腩和薛蟠烤串——哦，吃货们别急，第二家薛蟠烤串在朝北大悦城装修中，很快开业，你们晚上宵夜的串和酒，足足的——不断新店开业中，而且，雕爷牛腩已经进驻上海，本月7日在上海正大广场店正式对外，唉，咋整啊？势如破竹，赚点小钱，营收不高，平稳增长，今年一亿，明年两亿，虽然挺慢，穷开心呗。

　　那篇屎文，倒有一个好处，我都忍不住想给“的大熊”打5块钱稿费了，就是介绍了雕爷一个又一个产业和品牌，真是最佳枪手。虽然他是想用雕爷别的产业来证明餐饮业的不好，但我必须本着求真态度告诉大家，不同产业特点不同，不能一概而论。

　　说餐饮业搞不大，也有道理，中国现象级餐饮企业海底捞，最大了吧？也不过今年50亿而已，利润只有区区5亿，你看小米在双十一那一天就卖了15亿呀！一天卖了海底捞一个季度的营收……但问题是真能这么比么？一年仅赚5亿现金就真的那么可怜么？

　　只能说，创始人的感是什么了。方向不同，但雷军和张勇，毫无疑问是各自领域的佼佼者，给各自的行业进行了巨大，甚至，这就够了，你非得说张勇赚得没雷军多，有意思吗？马云赚得最多了，可就我所知，马云每天也只穿一条，钱再多也没法穿两条。

　　对我而言，餐饮主要就是我的乐趣，经常和顶尖大厨创造新菜，我无比兴奋，脑海里那些奇思怪想，终于可以成真了！比如最新那道“龙虾麻婆豆腐”（题图就是），多胡闹呀，把半只龙虾和整只鲍鱼切碎放进麻婆豆腐增加口感弹牙度，好玩死了！如果我不开餐厅，怎么能把这种“有趣”的人生呢？

　　而我的，是体现在“河狸家”美甲啦，虽然目前我每月赔钱一千万，但是真的开始解放手艺人了。前天晚上开会，一对美甲师夫妻和我讲，那个叫“安雅”的妻子，13岁就从河南来大城市打工，从几百块的小服务员做起，最终学门手艺想改变人生，可一直在小美甲店里五六千挣着……现在在河狸家，每天拼命接单，死命的伺候好顾客，她和老公“小胜”，现在每人每月在河狸家赚5万——加起来可就是十万呀！已经筹划在买房了，每天夫妻俩很累，但回到家无比兴奋，每天想着未来会更美。

　　所以，回到原题，你可以说雕爷牛腩挺成功的，如果和业内平均水准比起来——谁能在最近三年中，找到比雕爷牛腩成长更迅猛、财务更健康、坪效更夸张、人效更出色、品牌更响亮的？而且谁能在Shopping Mall餐饮层中翻台率和客单价同创双高？！甚至我们某家店，是商场倒贴我们一百万装修费，我们才进驻的……当然，你非要与河狸家比，雕爷牛腩再成功也不算成功，因为他不具备改变千百万人的命运之可能，不能够让雕爷牛腩的厨师和服务员，像河狸家的美甲师那样，去收获财务、时间、心灵。

　　好吧，想到这里，我也挺沮丧的。

　　只好把这篇文字的名字改为《雕爷亲身揭秘：雕爷牛腩为何失败了》了……

　　完了雕爷饭馆单客家直追鼎泰丰，翻台率稳超KFC，你这公司上市了要超越苹果啊。KFC二十四小时营业的快餐才追赶上你每天只营业10小时的轻奢菜品。百胜CEO应该直接跪在你大悦城店的门口，拜你为师啊。可就这么一家好的的餐厅，大众点评上除了没头像没记录的人发一些5星评价，其他都是2-4星。然后评价首页大部分都是一些“要是自己掏钱是不会来的” “这种饭店也就图个新鲜” “总体算是不会因为好吃才去的一家店” 。你们这群显然没有吃出雕爷菜品表达的思想感情，免费送你们一双筷子，下一次来重吃。

　　口气很狂，不过人家如此成功，也就只能忍了。或许人家压根只想做个成功生意人，不想成为绝世企业家，随缘。

　　精油、餐饮、美甲，多元经营无往不利；店铺、连锁、平台，模式升级所向披靡。

　　一句“互联网思维”，似乎不能概括全部。“截拳道”，或许才是万变之。

　　读书、观察、思考、实践、总结、规划，不拘泥招式，只追求效果。

　　痴过，然后顿悟。行走江湖，从此扬名立万。

　　此等人杰，智商不足为虑，情商却是隐忧，概莫能外。

　　要知后事如何，且听下回分解。

　　皓音顾问：回复@威岚科技：，这驾高速战车已经停不下来。一旦减速，质疑之声就会四起。今天捧上云端，稍有不慎，就会摔得，韩国整型都救不了。

　　史先生大落之后能够东山再起，因为谦逊的人品往往；孟师傅它日失足估计无人问津，因为骄傲的秉性常常失道寡助。//@威岚科技：必须忍啊~

　　：这话不对的。营销手段对饮食业也很重要的，甚至超过食物本身，如果你知道必胜客的创始人根本从来没做过一次披萨就敢开店卖披萨还获得成功的话，在美国正的意式披萨，改良的美式披萨中好吃的比比皆是，为何独独不正的可以说相当难吃的必胜客却成功了呢？

　　雕爷好奇怪，既然是一篇的文章，为什么还要撰文回击呢？我觉得以雕爷现在日理万机的节奏，如果不是很有必要，一般也不屑于回复哪些毫无根据和逻辑的。

　　问题来了，为什么要写这篇文章？为什么文章中还这么多？

　　我希望答案是，雕爷就是这火爆脾气，看到不爽就要骂！可能是因为我觉得这样的答案我还能接受吧！

　　姑且不论两人如何在这里撕逼大战，但我想说的是：你能不能不要这么的写广告文章？而更可恶的是，虎嗅已经有越来越展现广告文章的迹象了，与刚创办网站之时简直是两重天，照此下去，我离开虎嗅的日子也不远了。以前能分享到很多干货文章，而如今，不只是广告文章愈多，而且文章里错别字也是不断增多了。看得出编辑都是打拼音出身而很少是打五笔的，因为错别字里都是同音或是谐音字词。虎子，该好好了！